Lebkuchen-Glühwein-Torte von Bernd Siefert

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Hallo liebe Back-Feen!

Möchtet Ihr zu Weihnachten Euren Gästen etwas ganz Besonderes auftischen? Wie wäre es mit dieser Lebkuchen-Glühwein-Torte von Weltkonditor Bernd Siefert? Sie besticht durch Marzipan-Lebkuchen-Biskuit, Nougat-Amaranth-Knusper, Glühwein-Gelee, Buttercreme und Himbeerpapier – kann man dieser Leckerei widerstehen?

Gutes Gelingen!
Euer Sweet Dreams-Team

Lebkuchen-Glühwein-Torte von Bernd Siefert

Für etwa 16 Stücke

 

Zutaten

Für Himbeerpapier und Glühweingelee

  • 20 g Zucker
  • 1 Msp. Xanthan (glutenfreies Geliermittel;
    u. a. Reformhaus, gourmet-versand.com)
  • 250 g Himbeerpüree
  • 4 Blatt Gelatine
  • 30 g Honig
  • 100 ml Glühwein (selbst gemacht oder Fertigprodukt)

Für den Marzipan-Lebkuchen-Biskuitboden

  • 100 g Marzipanrohmasse
  • 6 Eier
  • 1–2 Teelöffel Lebkuchengewürz
  • abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
  • 1 Prise Salz
  • 125 g Zucker
  • 165 g Mehl
  • 30 g Kakaopulver
  • 2 gestrichene Teelöffel Backpulver
  • 75 g zerlassene Butter

Für die Nougat-Honig-Amaranth-Schicht

  • 120 g Nuss-Nougat
  • 50 g Cornflakes
  • 1 Teelöffel Lebkuchengewürz
  • 30 g Amaranth-Pops mit Honig (u. a. von Allos, Davert; Bioladen)

Für Buttercreme und Dekoration

  • 6 Eier (300 g)
  • 250 g Zucker
  • 750 g weiche Butter
  • 250 g Himbeerpüree
  • 120 g Zartbitterkuvertüre
  • ca. 60 Schokoladen-Hohlkugeln in Bronze (u. a. von Günthart; dolcedeco.com)

 

Zubereitung

Ofen auf 50 Grad (Umluft 30) vorheizen. Zucker und Xanthan mischen, mit dem Mixstab unter 50 g Püree mixen. Hauchdünn auf eine Backmatte aufstreichen. Im Ofen über Nacht vollständig trocknen lassen, bis sich das Püree wie Papier abziehen lässt. Fürs Gelee Gelatine kalt einweichen. Hohen Tortenring auf eine Platte stellen, auf Ø 22 cm einstellen. Boden mit Folie sorgfältig abdichten. Gelatine ausdrücken, bei milder Hitze auflösen. Mit Honig, Wein und 200 g Püree verrühren. In die Form füllen und mind. 90 Min. frosten.

Ofen auf 190 Grad (Umluft 175) vorheizen. Springform (Ø 22 cm) mit Backpapier auslegen. Marzipan zerbröseln und kurz in der Mikrowelle erwärmen. Eier trennen. Eigelbe, Marzipan, Gewürz und Orangenabrieb hellcremig aufschlagen. Eiweiß steif schlagen, Salz und Zucker dabei einrieseln lassen. Mehl, Kakao und Backpulver mischen, sieben. Im Wechsel mit Eischnee unter Eigelbmasse heben. Butter kurz und zügig unterziehen. Masse in die Form streichen, ca. 40 Min. backen. Auskühlen lassen.

Biskuit auslösen und in 6 dünne Böden teilen. Nougat in Mikrowelle erwärmen und schmelzen. Cornflakes zerbröseln. Nougat, Cornflakes, Gewürz und Honig-Amaranth-Pops gründlich vermengen. Einen Biskuitboden auf einer Tortenplatte mit extrahohem Tortenring (Ø 22 cm) umschließen. Nougat-Mix mit einem Löffel gleichmäßig darauf verteilen, kühl stellen. Für die Buttercreme Eier und Zucker in Metallschüssel schaumig rühren. Butter in zweiter Schüssel schaumig aufschlagen.

Eimischung unter ständigem Rühren über einem heißen Wasserbad auf maximal 85 Grad erhitzen und andicken lassen („zur Rose abziehen“). Eiercreme dann über einem kalten Wasserbad schaumig aufschlagen. Aufgeschlagene Butter und Himbeerpüree mit dem Schneebesen vorsichtig unterziehen. Evtl. kurz kühl stellen. Eine Schicht Buttercreme auf den Boden streichen. Glühweingeleeschicht auslösen.

Übrige Biskuitböden, Glühweingelee und Buttercreme, bis auf ca. 6 EL, nun im Wechsel einschichten, dabei alles sacht in die Form drücken. Torte mit einer Lage Buttercreme abschließen und ca. 60 Min. kühl stellen. Übrige Buttercreme bis zur Weiterverarbeitung mit Folie bedeckt bei Zimmertemperatur lagern. Tortenring von der gekühlten Torte vorsichtig lösen und den Rand mithilfe einer Backpalette mit der restlichen Himbeer-Buttercreme gleichmäßig dünn umhüllen.

Kuvertüre hacken, in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen, etwas abkühlen lassen. Vorbereitetes Himbeerpapier in unregelmäßigen Stückchen von der Backmatte lösen. Auf einer Torten-Transferfolie verteilen. Kuvertüre dünn aufstreichen und kurz fest werden lassen (darf nicht ganz auskühlen!). Folie um die Torte legen, Schokoladendekor sanft andrücken, Folie ablösen. Oberen und unteren Tortenrand nach Belieben mit Schoko-Kugeln garnieren.

Foto: burdafood.net/SD/Maike Jessen; Food-Styling: Nicole Reymann; Styling: Meike Stüber

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1 Comment

1 Comment on Lebkuchen-Glühwein-Torte von Bernd Siefert

  1. Mirjam
    16. Dezember 2016 at 22:20 (1 Jahr ago)

    Wow, die sieht ja toll aus. Das Himbeerpapier ist ein bisschen einschüchternd. Ich wünschte, ich könnte mal eines von Bernd Siefert’s Seminaren besuchen. Oder ihr könntet im Heft mal eine Serie zu etwas schwierigeren Techniken machen.

    Antworten

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